La cœliakie, intolérance au gluten, ou maladie coeliaque, est la manifestation d’une absorption insuffisante des aliments par l’intestin à cause d’un aplatissement de sa muqueuse et d’une détérioration de ses cellules (atrophie des villosités). Cette atrophie est la conséquence d’une intolérance de l’intestin à une protéine complexe, le gluten, qui est toxique chez certaines personnes en raison d’une prédisposition de naissance déterminée génétiquement.

Le gluten est une substance visqueuse contenue dans les farines de céréales comme le blé (froment, épeautre), l’orge et le seigle. Le sarrasin, le maïs, le quinoa, le riz et le millet n’en contiennent pas. Au sens strict, il est la masse protéique élastique restante après l’extraction de l’amidon des céréales. Il représente un mélange de nombreuses protéines classées en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les composants toxiques générateurs de la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importante quantité dans le blé, l’orge et le seigle, la toxicité de l’avoine étant remise aujourd’hui en cause.

La sensibilité au gluten est très variable d’un patient à l’autre, et peut varier en intensité au cours de la vie.

L’affection peut rester latente (lésions intestinales minimes) ou occulte (lésions intestinales marquées, mais sur une courte portion de l’intestin supérieur) sans symptômes pendant des années, et devenir subitement manifeste. Bien des cas de cœliakie sont reconnus dans la petite enfance, avant l’âge de 2-3 ans.

L’absorption insuffisante des aliments par l’intestin cause des symptômes de malnutrition et souvent aussi des symptômes digestifs.